Al encebollado, antes se lo conocía como “ceviche de balde”, porque se utilizaba un balde de hierro enlozado por el peligro que era consumir en plato y cucharas, donde todo mundo se servía y después de ser utilizados solo se los enjuagaba, y estaban en apogeo la difteria y el cólera.
En los años 80, afuera de los colegios, en el momento del Recreo, los estudiantes se aglomeraban para comprar su platito de ceviche de balde, con ese característico olor a yuca y pescado, todavía no era tan conocido, pero se popularizó por ser económico, y con el pasar del tiempo se hizo conocido a nivel nacional e internacional, ahora hasta le dicen “levanta muertos”, porque después de una amanecida lo primero que busca la gente es comerse un buen encebollado.
Hay varias versiones sobre el origen del encebollado, entre ellas, la que cuenta la historiadora Jenny Estrada en su libro “Sabores de mi Tierra”. Se dice, que los aborígenes de la Cultura Valdivia, cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica, y que después de la conquista, sus descendientes fusionaron el pescado y la yuca con otros ingredientes traídos por los españoles.
El encebollado, tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de “picante de pescado”, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado desmenuzado y yuca cortada en trozos, cebolla y limón. Con la migración hacia las grandes ciudades, llegó a Guayaquil, por esto a los negocios que venden encebollado se les dice picantería.
Al encebollado, primero se lo comía acompañado con pan, y no podía faltar el limón que estaba en botella de salsa de tomate de vidrio, ahora se lo acompaña con chifle o arroz. Del encebollado nació la “bandera”, que es una mezcla de encebollado con guatita u otros platos, la combinación depende del gusto de cada comensal.
Se podría considerar al encebollado como el plato típico de Guayaquil.
Miguel Lavayen – Corresponsal en Guayaquil.
